Le caviar devient encore plus raffiné

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Plus : une mode inspirée des fruits, des lampes en verre de style scandinave et bien plus encore du recueil culturel de T.

De nos jours, il semble que certains restaurants ajoutent une cuillerée de caviar à tout, du poulet frit aux hamburgers, réduisant pratiquement cette friandise autrefois luxueuse à un condiment. Il n'est donc peut-être pas surprenant que les chefs se tournent vers quelque chose de plus raréfié que votre osetra quotidien : le caviar albinos, dont la couleur varie de l'albâtre au doré, et est le résultat de mutations rares. Le plus recherché est celui de l'esturgeon béluga mais, explique Hermes Gehnen, fondateur de N25 Caviar, un fournisseur international, « les restaurants ne peuvent généralement pas se le permettre. C'est plus pour les superyachts. Aux Trois Chevaux à New York, les œufs de l'Acipenser ruthenus, un petit esturgeon connu sous le nom de sterlet, sont façonnés en quenelle sur la table et servis avec des asperges blanches, de la béchamel aérée et de la brioche au beurre de baratte. La présentation monochrome permet aux convives d'être « plus conscients de ce qu'ils goûtent réellement », explique la propriétaire du restaurant, Angie Mar, 41 ans, qui décrit le caviar albinos comme « souple et velouté ». Rasmus Munk, 32 ans, chef et copropriétaire d'Alchemist à Copenhague, est attiré par le « bel arôme de beurre et la texture crémeuse » du caviar albinos. Il le sert sur un carré de lait lyophilisé croustillant au levain, né de sa collaboration avec un chercheur du MIT sur la nourriture pour les voyages spatiaux. Et au restaurant omakase Araki à Londres, le chef Marty Lau coupe des seiches blanches et des calamars en fins rubans et les garnit d'une cuillerée d'œufs dorés. Bien que le stock de caviar blanc soit limité, ce ne sont pas les seuls orbes pâles qui valent la peine d'être chassés. Les œufs d'escargot, qui ont une saveur de champignon, ont le même attrait visuel malgré leur goût terreux. Ne présumez pas que ce sera une bonne affaire. « Parfois, explique Munk, vous paierez encore plus cher pour des œufs d'escargot que pour du caviar. » -Lauren Joseph

Lorsque le modernisme est arrivé en Scandinavie dans les années 1930, les designers finlandais se sont rapidement fait connaître pour leur verre coloré soufflé à la main, plus substantiel et plus élémentaire que celui de leurs homologues italiens de Murano. Alvar Aalto, Kaj Franck et Tapio Wirkkala ne se souciaient pas de la délicatesse, employant du verre richement teinté dans des dimensions géométriques dépourvues d'ornements et s'inspirant de sculpteurs sur pierre abstraits tels que Henry Moore et Barbara Hepworth. Aujourd'hui, l'un de leurs héritiers spirituels, Harri Koskinen, 53 ans, basé à Helsinki, a électrisé cette esthétique finlandaise unique et maussade dans une série de lampes de table en verre pour Hermès. Ces luminaires en forme de dôme de 10 pouces de haut, dans des tons fumés de cassis, de fougère et d'ambre, non seulement illuminent mais couvent d'une lumière volcanique. Lampes Souffle d'Hermès, prix sur demande, hermes.com. -Nancy Hass

Assistante photo : Juliette Paulet. Assistante scénographe : Justine Roussel

Ouvert le mois prochain, le Fifth Avenue Hotel occupe un bâtiment conçu par McKim, Mead & White en 1907, à l'angle de la Cinquième Avenue et de la 28e rue, dans le quartier NoMad en constante évolution de New York. La transformation de ce qui était autrefois une banque en un hôtel de luxe de 153 chambres a duré une décennie et comprenait l'ajout d'une tour moderne de 24 étages aux côtés de la structure originale de style néoclassique. À l'intérieur, l'architecte d'intérieur Martin Brudnizki – connu pour ses intérieurs exagérés et ultracolorés – a tapissé les paliers d'ascenseur de soie rose froncée et a équipé les chambres de lustres scintillants et d'un mélange éclectique de meubles sur mesure (dans une pièce, un fuseau (un bureau à quatre pieds se trouve à côté d'une armoire en laque rouge). Les deux bars, décorés de chaises à pampilles et de lampes pagodes, ainsi que le restaurant principal, qui servira une cuisine d'influence française et italienne, sont dirigés par le chef Andrew Carmellini. Et sous la grande salle à manger, dotée de plafonds de 42 pieds de haut, une cave à vin très sécurisée occupe l'emplacement des anciennes voûtes. Chambres à partir de 895 $, thefifthavenuehotel.com. — Christian L. Wright